Decoración con Fondant

Receta N3 5 litros de agua fría3 kilogramos de carcasas de sobras de pollo 100 gramos de cebolla150 gramos de zanahoria75 gramos de tomate75 gramos de apio50 gramos de puerro 25 gramos de ajo15 gramos de tomillo2 Unidades de hojas de laurel16 gramos de oreganoReceta N4 5 litros de agua fría2 kilogramnos de sobras de pescado75 gramos de apio blanco100 gramos de cebolla20 gramos de ajo10 gramos de tomillo1 unidad de limón acido125 mililitros de vino blancoProcedimiento:Receta N 1 Limpiar y cortar los huesos. Lavar las cebollas con cáscara, zanahorias, apio, tomate; cortar en dados o mirepoix. Preparar el bouquet garni. Calentar una olla, pavera, plancha, en ella se dora la cebolla y los huesos hasta casi quemarlos. Desglasar la olla, a esto se le añade el agua y se pone a fuego medio, separar el hervor y espumar. Luego se agregan todos los demás Ingredientes y se cuece a fuego lento de 2 a 3 horas. Retirar del fuego, colar en colador chino, porcionarlo, cuando este frío se debe de eliminar la grasa y refrigerar. NotasSi se quiere que sea todavía más oscuro, se debe de brochar los huesos con pasta de tomate luego se deben de poner al horno para caramelizarlos. Puede usarse carne de ternera. En algunas recetas se dice que se le debe de añadir vino, pero esto le define mucho el sabor por lo que no es recomendable. en algunas recetas también se deben de asar las hortalizas por 20 minutos.Receta N 2 Cortar y lavar los huesos. Aplicar el agua y ponerlos al fuego, con el primer hervor espumar. Adicionar la mirepoix y el bouquet garni. Se deja cocer lentamente a fuego bajo de 2 a 3 horas. Se retira del fuego y se cuela. Se porciona y se deja enfriar, luego se elimina la grasa y luego se congela. NotasSe usa apio el tallo del apio para no teñir el caldo.Puede estar en el congelador hasta seis meses.Receta N3Las carcasas de pollo lavadas se meten en una olla con los 5 litros de agua, y cocinar a temperatura baja, espumar todas las veces que sea necesario. Después a media cocción se agrega el bouquet garni, y el mirepoix y cocinar por 2 hora. Se porciona se deja enfriar en la refrigeradora, se elimina la grasa. Luego se congela. NotasSe recomienda blanquear primero los huesos para eliminar el exceso de grasa. No es recomendable usarlas viseras del pollo pues oscurecen mucho el caldo.Receta N4 En una olla incorporar agua, pescado y cocinarlo a fuego lento por 15 minutos, espumar todo el tiempo. Se disminuye la temperatura, luego se incorporar el mirepoix y el bouquet garni, se cocina por media hora más, luego se cuela, y al caldo restante se le añade el jugo de limón y el vino blanco.NotasNo se recomienda usar pescados grasos y de sabor muy fuerte. Se recomienda usar pescados de carne muy claro o rosado pálido, además por esto se recomienda usar recortes y las espinas pues estas no tiñen el caldo.