Queque de chocolate navideño de gala decorado con láminas crujientes de chocolate templado y frutos secos. Receta de alta pastelería con Doris Goldgewicht.
Ingredientes
- 280 g (2 1/4 tazas) de harina de trigo todo uso
- 60 g (1/2 taza) de cocoa pura natural Tips
- 2 cditas de polvo de hornear y 1/2 cdita de bicarbonato
- 1/2 cdita de sal
- 230 g (2 barras) de mantequilla sin sal
- 250 g (1 1/4 tazas) de azúcar moreno
- 4 unidades de huevos grandes
- 150 ml de café fuerte tibio
- 350 g de frutas navideñas maceradas en licor
- Láminas de chocolate: 250 g de cobertura de chocolate semi-amargo Cordillera 117 templada, perlas doradas y frutos rojos liofilizados
Preparación Paso a Paso
- Precalienta el horno a 170°C (340°F). Engrasa un molde redondo de 22 cm.
- Bate la mantequilla con el azúcar por 4 minutos. Agrega los huevos uno a uno con la vainilla.
- Cierne la harina, cocoa, polvo de hornear, bicarbonato y sal. Agrégalos alternando con el café tibio.
- Incorpora las frutas maceradas enharinadas con espátula.
- Hornea por 50 a 55 minutos. Deja enfriar sobre rejilla.
- Para las láminas: funde el chocolate a 45°C y templa sobre acetato o papel encerado extendiéndolo finamente con espátula. Espolvorea con perlas doradas y deja cristalizar.
- Rompe el chocolate en lajas irregulares y colócalas clavadas verticalmente sobre la ganache del queque para crear una corona moderna.
👩🍳 Tip de Doris (Chef Michelin Pastry)
El café fuerte no aporta sabor a café, sino que intensifica y profundiza las notas achocolatadas de la cocoa natural. Para láminas con brillo de espejo, asegúrate de que el chocolate baje a 31°C antes de extenderlo en el acetato.
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