Ingredientes
Pierna de Cerdo: 5 kilogramos de pierna de cerdo 30 gramos de ajo molido 30 gramos de paprika 15 gramos de semillas de anís 20 gramos de canela molida 150 gramos de azúcar 25 gramos de sal marina 20 gramos de pimienta negra 60 mililitros de aceite de oliva 12 rollo tomillo
Preparación
- Salsa Agridulce 1.5L:250 gramos de piña parrillada 150 gramos de cebolla 50 gramos de ajo picado50 gramos de jengibre12 rollo tomillo100 gramos de azúcar 2 unid de astilla de canela 10 gramos de sal 10 gramos de pimienta negra 500 mililitros de vinagre blanco500 mililitros de salsa tomate ketchup60 mililitros de aceite de oliva 60 mililitros de aceite de sésamoGratín de Ayote:1 kilogramo de ayote 4 huevos 500 mililitros de crema dulce 10 gramos de sal 5 gramos de pimienta 250 gramos de queso mozzarella o mixto con cheddar Preparación:Pierna de Cerdo:
- Agregar el aceite de oliva a la pierna frotándola suavemente.
- Mezclar los ingredientes secos del rub e incorporarlo a la pierna.
- Colocar la pierna sazonada, en una bandeja con agua y rejilla sobrepuesta con el tomillo de base para la carne.
- Cocinar con sonda a 68C internamente a fuego alto por 30 min aproximadamente, bajar temperatura incorporar madera para ahumar y aplicar un poco de la salsa con brocha.
- Tapar y dejar terminar la cocción a fuego medio, abrillantando de vez en cuando con la salsa.
- Punto de cocción interno 68C para sonda de núcleo, aplica en horno también.
- Temperatura de horno 220C x 15-30 min y después bajar a 160ºC.Salsa Agridulce 1.5L:
- Sofreír la cebolla, ajo, jengibre, 12 de la piña, canela con los aceites hasta cristalizar.
- Incorporar el vinagre y dejar reducir por 5 min.
- Agregar la salsa ketchup y sazonar.
- Retirar la canela, tomillo y licuar.
- Agregar la otra mitad de la piña parrillada, cortada en dados pequeños.
- Dejar reducir un poco y rectificar sazón. Gratín de Ayote:
- Pelar y cortar el ayote con mandolina delgado, cocinar x 3 min y dejar enfriar.
- Mezclar los huevos batidos ligeramente con la crema dulce, sal y pimienta.
- Engrasar la sartén o molde y agregar un poco de la crema como base, incorporar el ayote en capas alternado con la crema y queso.
- Dejar bien húmeda la última capa con la crema y suficiente queso para cubrir.
- Hornear a 170ºC por 15 min aproximadamente según molde.