Ingredientes
Sellado de atún: 500 gramos de atún fresco 1 gramo de sal 1 gramo de pimienta negra 1 gramo de ceniza de chile guajillo 30 mililitros de aceite sésamo Puré de Edamames: 150 gramos de aguacate 150 gramos de edamames 30 gramos de jengibre 100 mililitros de fondo pescado 10 gramos de cebollino 5 gramos de jengibre 5 gramos de ajo 50 gramos de cebolla blanca 30 mililitros de aceite de sésamo 50 gramos de nuez picada Aderezo de maní: 30 gramos de aceite de sésamo 50 gramos de mantequilla de maní 100 mililitros de aceite 100 mililitros de vinagre 30 gramos de azúcar
Preparación
- Cortar el atún en forma cuadrada o cilíndrica.
- Mezclar la ceniza con la sal y pimienta e incorporar al atún con un poco de aceite sésamo.
- Pre calentar una sartén de hierro en la parrilla, sellar el atún dos minutos por cada lado dependiendo del grosor de la pieza.
- Retirar del fuego envolver en plástico adhesivo y refrigerar para después cortar.Puré de Edamames:
- Retirar las vainas de los edamames y pasar por vapor cinco minutos.
- Cortar la cebolla blanca, cebollino, jengibre, ajo finamente.
- Saltear con aceite de oliva y sésamo la cebolla, ajo, jengibre, edamames y las nueces, incorporar el caldo de pescado y dejar reducir un poco.
- Procesar con licuadora de inmersión o en procesador hasta obtener textura cremosa, si el color no es el el buscado se puede reforzar con unas gotas de colorante verde.
- Reservar en frío para el montaje.Aderezo de maní:
- Mezclar el vinagre con el aceite incorporar la mantequilla de maní el azúcar y el jengibre picado.
- Licuar por 1 minuto en velocidad media hasta que todos los ingredientes se incorporen, si es necesario agregar 0.25g de xantan para dar textura.