Ingredientes
A utilizar: Receta N 1 Salsa de Tomate Madre: 1.5 kilogramos de tomate maduro 80 gramos de zanahoria 60 gramos de apio 80 gramos de cebolla 80 gramos de puerro 10 gramos de ajo 5 gramos de orégano 5 gramos de tomillo 1 unidad de hojas de laurel 50 gramos de pasta de tomate
Preparación
- Receta N 2 Salsa Bechamel:500 mililitros de leche30 gramos de mantequilla30 gramos de harina100 gramos de cebolla5 gramos de sal, pipienta , nuez mosacada1 unidad de laurelReceta N3 Salsa Veloute:500 mililitros de fondo claro30 gramos de mantequilla30 gramos de harinaSal y pimienta al gustoReceta N4 Salsa Aurora:500 mililitros de salsa bechamel250 mililitros de salsa de tomate madre125 mililitros de vino blancoProcedimiento:Receta N 1 Salsa de Tomate Madre:
- En una olla de fondo grueso saltear cebolla, ajos, zanahoria por unos 5 minutos agregar el resto de los ingredientes y cocinar por 35 minutos. Dejar enfriar y pasar por un colador.Notas:Si deseas bajar la acidez coloque el tomate concasse o un poquito de azúcar. Se puede eliminar la zanahoria antes de procesar o pasar por el tamiz para bajar el color naranja en la salsa. Puedes agregar hongos frescos. Receta N 2 Salsa Bechamel:
- En una olla derretir la mantequilla, incorpore la cebolla, y saltear por 1 minuto, agrega la harina y mezcle hasta formar una pasta.
- Añada la leche mezcle muy bien para disolver el roux, incorpore el laurel, nuez moscada cocinar hasta espesar rectificar sazón Notas:Si lo desean pueden pasar por un colador.Receta N3 Salsa Veloute:
- Se coloca en una olla de fondo grueso y se deja cocinar un poco la harina para dorar se agrega mantequilla y se forma una pasta, se retira y se deja enfriar.
- En la olla coloque el fondo claro y se la agrega el roux se lleva a ebullición se salpimentar al gusto.Y cocinar hasta espesar. Notas:Si lo desean pueden agregar 100 gramos de cebolla picada en brumoise y un 14 taza de vino blanco para dar mayor sabor. Receta N4 Salsa Aurora:Se calienta la salsa bechamel, y se le incorpora la salsa de tomate madre se mezclan muy bien y al final se perfuma con el vino se rectifica sazón. Notas:Cociones de roux:Roux claro se cocina de 2 a 3 minutos. Roux rubio , ligera coloración dorada y un sabor un poco amargo ,se cocina de 4 a 5 minutos.Roux oscuro , un colo más tostado y un sabor mas intenso,se cocina de 6 a 8 minutos.